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Gastronomía y salud, el binomio de moda

En los últimos años, cocineros de renombre mundial han dado una vuelta de tuerca a la creencia de que la comida saludable es aburrida. Mientras Carmen Ruscalleda recuperó en su día los guisantes del Maresme para iniciar una revolución que propone comprar y comer lo que hay cerca, acortando distancias entre la tierra y los fogones, otros chefs como Rodrigo de la Calle han apostado por la cocina “gastrobotánica”, que no es otra cosa, como reza en su carta, que el estudio de las especies vegetales, ya sean verduras, raíces o semillas para su uso en la cocina. Otro tanto ha ocurrido con el chef danés René Redzepi y el equipo de “Noma”, el transgresor restaurante danés nombrado en tres ocasiones el mejor del mundo. Con un respeto reverencial a la estacionalidad de los ingredientes (incluso la vajilla era cambiada con cada cambio de estación), su carta se ha centrado tanto en verano como en primavera (cuando la tierra nórdica florece con esplendor) en menús vegetarianos. De hecho, los eco-chefs con huerta propia se han convertido en los puntales de la vanguardia gastronómica: Dan Barber, en Estados Unidos, Andoni Luis Aduriz en España y Michel Bras en Francia con su célebre Gargouillou de verduras, por ejemplo, iniciaron una revolución que no parece tener final.

Comer sano y rico, lejos de ser una moda pasajera, se ha convertido en la gran tendencia de la alimentación de los últimos años. En la actualidad, ciudades como Zaragoza organizan congresos internacionales de gastronomía y salud donde cocineros e investigadores intercambian conocimientos científicos y culinarios. Paralelamente, el healthy food, junto con la comida de fusión y el vegetarianismo, protagoniza la escena internacional y gana cada vez más adeptos.

Aunque es difícil establecer el punto de no retorno en el que se inició esta tendencia, los investigadores señalan que el constante incremento de algunas enfermedades (diabetes, hipertensión, etc.) motivó un cambio de hábitos a nivel mundial en la primera década del siglo XXI. A partir de entonces, muchas personas comenzaron a querer saber más acerca de la nutrición y de la comida saludable.

En realidad, aprovechar bien los nutrientes que suministran los alimentos frescos se ha convertido en un arte al alcance de cualquier cocinero, gracias a técnicas culinarias como el vapor, el salteado, el papillote o la plancha que permiten un mayor aprovechamiento de los nutrientes pero, sobre todo, conquistar los cinco sentidos.

Aunque cada chef tiene su librillo, la alta cocina vegetal comienza a ser una experiencia gastronómica de primer nivel que seduce cada vez a más paladares, caso de los millennials (los jóvenes nacidos entre 1980 y 2004). Al respecto, hacer de los vegetales el alma de cualquier cocina (convirtiendo a las proteínas animales, de haberlas, en un elemento sazonador) permite recrear texturas inesperadas y sacar el máximo partido a los alimentos de temporada. Cualquiera que eche la vista atrás, podrá comprobar cómo la dieta mediterránea tradicional está repleta de platos que cumplen con esta premisa. Por otra parte, la recuperación de variedades antiguas de verduras, frutas o cereales, no solo aporta sensaciones nuevas a nuestro paladar, sino que además es coherente con la tendencia de la sociedad a la sostenibilidad y la recuperación de la biodiversidad. Hoy día, platos como la ensalada tibia de kale; las coles de Bruselas con jugo de verduras, cigala y mejillón de roca o el ravioli de puerro roto con hongos marcan el camino hacia un tipo de cocina basada en la sencillez y la frescura que no impide que disminuya el sabor, como bien saben un creciente número de huéspedes que han hecho suya la tendencia de comer saludablemente disfrutando al máximo de la experiencia.

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