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¿Tu sándwich vegetal es apto para veganos?

Los sándwiches vegetales se están convirtiendo en tendencia a raíz del aumento de huéspedes que siguen una alimentación vegetariana y del deseo de cada vez más omnívoros de reducir el consumo de carne para tener una mejor salud y contribuir a la sostenibilidad del planeta (para producir 1 gramo de producto animal se necesitan 10 g de comida de origen vegetal, lo que implica destinar enormes superficies de terreno a la alimentación del ganado, responsable de alrededor del 18 % de las emisiones de gases que producen el efecto invernadero, según la FAO). No obstante, muchos sándwiches vegetales no hacen honor al nombre, siendo legión los que llevan huevo, queso o atún, lo que les descalifica automáticamente para los veganos.

Sin embargo, ni el atún es una planta, ni los huevos duros crecen en los árboles, por lo que este tipo de sándwiches, muy comunes en el lobby bar o el room service, no cubren el hueco de mercado que ha abierto el vegetarianismo, un movimiento que crece con fuerza en los cinco continentes y, especialmente, entre los millennials. A su vez, existe un amplio consenso científico sobre los beneficios de los alimentos de origen vegetal (la propia Organización Mundial de la Salud indica que, como mínimo, cualquier persona debería ingerir 5 raciones entre hortalizas y frutas) y sobre los riesgos de excederse con el consumo de alimentos de procedencia animal.

Conseguir un sándwich 100% vegetal que cumpla todas las expectativas de un vegano es fácil y permite variantes exquisitas. El primer mandamiento es que el pan sea integral. Al respecto, aunque algunos hoteles no estén al corriente, una buena parte de los panes de molde, incluso algunos que se comercializan como integrales, incorporan grasa animal, un aspecto a tener muy en cuenta cuando se ofrece opciones veganas. A título informativo, los panes de molde se integran en la categoría de panes especiales y en un buen número de casos incluyen en su composición lácteos (leche, leche condensada, en polvo, total o parcialmente desnatada, suero en polvo, lactosuero…), además de huevos. Por si fuera poco, su perfil lipídico no es en muchos casos saludable, ya que muchas marcas emplean aceite de palma (muy poco saludable) y aceites hidrogenados o parcialmente hidrogenados, con lo que la saturación de las grasas es mayor. En este sentido, a la hora de elegir un pan especial es básico asegurarse de que su componente principal es la harina integral, así como que no contiene productos de productos de procedencia animal. Finalmente, si el pan en cuestión incorpora grasas hay que seleccionar los que incluyen aceites vegetales de oliva o girasol.

A partir de ahí, entra en juego la imaginación de los jefes de cocina de los hoteles, entiende Healthia Certification, el primer sello de alimentación saludable dirigido al sector. La única condición es que los alimentos sean realmente vegetales y posean un perfil nutricional adecuado. Hay quien utiliza como base, por ejemplo, el hummus de garbanzos, una legumbre muy versátil y rica en proteínas de calidad, pero también el aguacate, que aporta texturas untuosas y palatabilidad, además de suministrar grasas saludables.

Partiendo de la premisa de priorizar los alimentos de temporada y proximidad, las posibilidades son casi infinitas: berros, germinados de alfalfa, rúcula, zanahoria, escalibada de pimientos y berenjenas, rodajas de tomate de diferentes variedades, brotes de lechugas, acelgas o espinacas, albahaca al zumo de limón, cebolla tierna, láminas de alcachofa, salteadas en aceite de oliva, patatas hervidas en puré y sazonadas con cilantro, jengibre, chile verde y semillas de comino, hummus de calabaza (una hortaliza muy presente en las cocinas de las que proviene el hummus) con tahina y zumo de limón y así hasta un largo y saludable etcétera.

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