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La sostenibilidad aplicada a la oferta gastronómica: cuestión de prioridades

Además de la situación en el mapa y el precio, un 90% de los huéspedes valora que su hotel sea sostenible, mientras otro 34% se muestra dispuesto a pagar más por alojarse en un sitio así, según datos de un estudio de Global Sustainable Tourism Council y el Instituto Tecnológico Hotelero. Sin embargo, aunque cada vez más huéspedes quieren saber de dónde viene su comida, cómo se cultiva o se cría y qué camino sigue desde la granja hasta el hotel, todavía existen dudas sobre cómo aplicar este concepto a la oferta gastronómica.

¿Hasta cuántos kilómetros de distancia se considera que un producto es local? ¿Qué criterios de sostenibilidad cabe aplicar a alimentos que no se cultivan en España como el café o las especias? ¿Es más sostenible un tomate cultivado convencionalmente que otro ecológico venido de muy lejos? Más allá de estas cuestiones (cuya respuesta detallamos), lo primordial es que el patrón de consumo sea saludable. “La cuestión no es tanto sustituir la carne convencional por carne ecológica, sino comer menos carne en general y sus derivados en particular”, indica Martina Miserachs, presidenta de Healthia Certification, el primer sello de comida saludable dirigido al sector turístico. “Todavía más importante que priorizar el método de producción, es cambiar la pauta de consumo. Llevar una alimentación saludable en el día a día (viajes incluidos) donde prevalezcan los alimentos frescos de origen vegetal, es la estrategia más eficaz para velar por la salud del planeta”, añade Miserachs. A continuación, revelamos 6 pistas para priorizar la sostenibilidad en la hotelería y la restauración.

1. La oferta debe basarse en alimentos de origen vegetal.Cualquier dieta respetuosa con el planeta pasa porque los alimentos de procedencia vegetal sean mayoría en el plato”, apunta Miserachs. El motivo es triple: por un lado, un exceso de alimentos de origen animal y de productos ultraprocesados se ha comprobado que aumenta el riesgo de padecer diversas enfermedades. De otro, la producción de alimentos de origen animal es responsable de cerca del 20% de las emisiones de gases de efecto invernadero. Finalmente, una dieta rica en vegetales entronca con el tipo de alimentación diaria que recomiendan los expertos para gozar de una salud de hierro.

2. Los alimentos locales, primero. Importar uva de Chile o manzanas de Italia obliga a recorrer a estas frutas 12.000 y 2.000 kilómetros, respectivamente. Frente a ello, la alimentación de “kilómetro cero” antepone los alimentos que se obtienen en un radio inferior a nivel orientativo de 100 km (en países de grandes dimensiones, como Estados Unidos o Australia, se acepta que los alimentos locales puedan proceder de algo más lejos). Al no precisar de condiciones especiales de envasado para el transporte, se reduce el desperdicio final en productos no biodegradables como plásticos o bandejas de poliestireno expandido (porexpan), además del ahorro de los combustibles fósiles utilizados para el transporte y de su mantenimiento en refrigeración o congelación. Finalmente, al conocer su origen garantizamos que se producen de acuerdo con la normativa vigente en Europa, mucho más estricta en materia medioambiental que la de algunos países productores. Otras ventajas adicionales son que al acortarse la cadena de intermediarios, se reduce el desperdicio de alimentos y los descartes innecesarios, así como se contribuye a mantener las economías rurales y su entorno inmediato. En definitiva: si se trata de cuidar la naturaleza, hay que priorizar los alimentos locales respecto a los que se cultivan en invernaderos (en muchos lugares de Europa necesitan calefacción) o lejos de donde finalmente se consumen.

3. Conviene priorizar los productos ecológicos, salvo que procedan de otros países o continentes, ya que no utilizan pesticidas ni fertilizantes sintéticos perjudiciales para el medio ambiente. Sin embargo, en ocasiones puede resultar más sostenible un tomate cultivado convencionalmente cerca del lugar donde se vive que otro ecológico procedente de Holanda o Marruecos. Algunas estudios como “Decisions to reduce greenhouse gases from agriculture and product transport: LCA case study of organic and conventional wheat” han hecho esta comparación para concluir, por ejemplo, que cuando el trigo ecológico se transporta 420 kilómetros más lejos que el no ecológico, el medio ambiente sale perjudicado. Ahora bien, a igualdad de condiciones, la agricultura ecológica reduce el uso de pesticidas casi por completo y el de fertilizantes a menos de la mitad. No obstante, el sistema de agricultura integrada, que combina el uso de métodos ecológicos con el de productos de síntesis y bajo cuyo paraguas se produce la mayor parte de frutas y hortalizas en Europa, garantiza productos vegetales con menor carga de residuos que la agricultura convencional, que cada vez es más residual.

4. Atenuar el impacto medioambiental de alimentos que obligatoriamente deben viajar desde lejos, al no cultivarse en España, con sistemas como el comercio justo o los certificados de sostenibilidad. Aunque España produce en abundancia todo tipo de alimentos saludables, hay una pequeña parte (café, té, cacao, especias, infusiones, quinoa, etc.) que solo se cultivan en otros países. En estos casos, existen certificados que avalan que los alimentos han sido elaborados respetando las condiciones medioambientales del entorno, así como fomentando técnicas de cultivo tradicionales de cada zona geográfica. Algunos de estos sellos son Fairtrade International, Rainforest Alliance o UTZ Certified. Igual que conviene mirar la etiqueta de un alimento para conocer su composición nutricional, otro tanto sucede con los sellos que acreditan la sostenibilidad, siendo cada vez más frecuente encontrar la información sobre la huella de carbono o hídrica que deja el alimento hasta llegar a los mercados.

5. Potenciar el bienestar animal y la biodiversidad. Según el último Eurobarómetro, el 94% de los europeos considera importante proteger el bienestar animal. Sin embargo, en los últimos 30 años, el consumo de carne, leche y huevos se ha triplicado a consecuencia del incremento de la población mundial. Este crecimiento está dejando una gran huella ambiental, ya que la ganadería emite una gran cantidad de gases de efecto invernadero, especialmente metano, además de contribuir a la pérdida de biodiversidad (al propiciar la aparición de monocultivos con los que alimentar al ganado), así como genera una inmensa huella ecológica debido a las enormes cantidades de superficie que requiere la cría del ganado. Por poner un ejemplo, una hectárea dedicada a la cría de vacuno permite alimentar a una única persona, mientras que si esa misma tierra se dedica al cultivo de patatas puede dar de comer hasta a 22 personas. Ante ello, una prioridad para cualquier hotel interesado en la sostenibilidad es reducir el número de platos que contienen carne o pescado y aumentar las preparaciones vegetales. Además, los clientes valoran cada vez más que el establecimiento garantice las buenas prácticas animales. Aunque el 93% de los huevos que se consumen en España provienen de gallinas enjauladas (código 3 en el huevo o la etiqueta), cada vez más hoteles están optando por adquirir huevos de gallinas camperas (código 1) en vista de que casi el 75% de su clientela los prefieren. En este sentido, garantizar el bienestar animal es casi siempre sinónimo de sostenibilidad. En el caso de la pesca industrial, por ejemplo, el sello MSC, avalado por Global Sustainable Seafood Initiative, impulsa la conservación de los recursos marinos y el cumplimiento de ciertos óptimos biológicos. En definitiva, una dieta sostenible pasa por comer menos productos de origen animal y por asegurar que los animales han llevado una vida digna.

6. Reducir los desperdicios. Según la FAO, una tercera parte de los alimentos producidos en el mundo terminan en la basura, pese a ser aptos para el consumo. En Europa, en concreto, se desperdician casi 90 toneladas de comida, principalmente en el hogar (42% del total), pero también en los establecimientos de restauración y catering (donde el despilfarro llega al 14%). El sector de la restauración ha de tomar conciencia de que el desperdicio de alimentos, sea por una deficiente gestión de compras o sea por una incorrecta planificación, supone una práctica poco sostenible para el medio ambiente. En cambio, cuando se aprovechan los alimentos, todo son ventajas: se reducen costes, se potencia la imagen corporativa del establecimiento, se cuida el medio ambiente, etc.

Healthy food certification in excellent hotels