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Jugar bien las cartas de los restaurantes

Una de las grandes tendencias de hoy día es que la comida saludable no esté reñida con el placer. Dicho con otras palabras: que comer en un ambiente distendido no sea sinónimo de ingerir azúcar camuflado, sal y grasas saturadas.

Tal vez por este motivo, el healthy fast-casual triunfa en muchos países. Cuando se planifica debidamente, consiste en ofrecer comida fresca, sana y no excesivamente elaborada para poder garantizar un servicio rápido. El estandarte de esta nueva tendencia es el poké, una receta hawaiana que tiene como base el arroz blanco y los pescados crudos (atún, salmón, etc.), marinados con salsa de soja (para algunos, el poké vendría a ser un sushi deconstruido…). Por encima de estos ingredientes cada cliente suele optar por servirse ingredientes al gusto, como algas, aguacate, pepino, huevas de pescado, cebolleta, sésamo o cualquier otro alimento, siempre que sea fresco.

Más allá de la fiebre por los bowls (buddha bowls, açaí bowls, smoothie bowls…), un rápido análisis de las cartas de varios restaurantes de moda sugiere que su oferta saludable pasa por ofrecer, generalmente, tostadas con aguacate, bocadillos vegetales y sándwiches con mantequilla de almendras, fresas y coco o con nueces y plátano a la plancha o con pollo desmechado, tomate fresco y canónigos, por citar tres ejemplos. Sin embargo, una cosa es pretender que una receta sea saludable y otra que realmente lo sea.

Para hacer coincidir teoría y práctica, Healthia Certification, el primer y único sello internacional dirigido al sector hotelero, sugiere ceñirse a la ciencia –en lugar de a impulsos autodidactas– y tener claros una serie de preceptos. Si se trata de tostadas o bocadillos, es importante, por ejemplo, que el pan sea integral. El pan blanco, en cambio, tiene bastante menos fibra, más sal, más azúcares agregados y más grasa. Por el contrario, el pan integral sacia más, no eleva tanto el azúcar en sangre y es más sabroso para la salud.

Otro consejo es que los lácteos sean desnatados o bajos en grasa. Tomar un yogur con açaí y frutos rojos –otra receta de moda– es saludable al 100% cuando el yogur es natural y desnatado. En cambio, los yogures enriquecidos añaden azúcar, grasa, cremas lácteas y otros aditivos para realzar su sabor y textura, por lo que no son tan aconsejables.

Algo parecido cabe decir de las ensaladas, otra propuesta habitual en los restaurantes que se promocionan como healthies. Mientras las más simples (formadas por hortalizas frescas de temporada) son muy saludables, las compuestas (es decir, las que también contienen hortalizas cocinadas; conservas de pescado; pastas; fruta en almíbar; embutidos; pollo; huevos; quesos grasos; aderezos y salsas ultraprocesadas, etc.) pueden llegar a abusar de los alimentos de procedencia animal, sumando grasas, azúcares y sal, además de calorías extras.

La diferencia entre ofrecer comida saludable o pretenderlo puede parecer pequeña, pero cuando la comida realmente hace honor a esta etiqueta, sirve para marcar distancias con la competencia y educar los paladares de los clientes que han tomado la determinación de empezar a comer de manera realmente sana, sin por ello renunciar al sabor y con un enfoque cada vez más sostenible.

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