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Guarnecer la salud: la evolución de los acompañamientos en los platos principales

Del mismo modo que el concepto “guarnición” proviene de las tropas que protegían los palacios y castillos, otro tanto puede decirse de los acompañantes ideales de los platos principales. Elegir bien las guarniciones, dota a los segundos platos de una guardia pretoriana en términos de salud (al complementar a los alimentos ricos en proteínas con otros nutrientes de los que carecen), a la vez que los equilibra nutricionalmente, realzando su atractivo a partir de combinar colores y texturas.

Según un estudio de la Universidad de Tufts, en Boston (EE.UU.) publicado en la revista “Journal of the American Medical Association” (JAMA), donde más errores cometen los restaurantes es precisamente en las guarniciones clásicas (mahonesa, frituras rebosantes de aceite, etcétera), en tanto incrementan el contenido calórico de muchos platos y desequilibran el balance entre energía y comida en una comida.
Anteriormente a que la gastronomía y la salud formaran el binomio de moda, las guarniciones eran muy repetitivas (con las omnipresentes patatas fritas a la cabeza) y de baja calidad nutricional. En el mejor de los casos, su función era básicamente decorativa, por lo que la táctica más socorrida consistía en incluir dos colores complementarios y un tercero discordante (por ejemplo, el verde del perejil).
Sin, embargo, con el boom de la comida sana, los restaurantes de haute cuisine han entendido antes que nadie que el objetivo de la guarnición ha dejado de ser únicamente adornar cromáticamente a los segundos platos, sino también equilibrarlos nutricionalmente, en línea con las recomendación del Healthy Eating Plate (el plato para comer saludable) de la Escuela de Salud Pública de la Universidad de Harvard (EE.UU.) A saber: la carne, el pescado, los huevos y los alimentos proteicos, han de ocupar únicamente una cuarta parte del recipiente, cediendo el protagonismo a cereales integrales (arroz, pasta, pan, quinua, etc.), hortalizas (berenjena, calabacín, tomate, habas, setas, brotes tiernos de lechuga, etc.) y frutas (razón por la que cada vez tienen una mayor presencia en las guarniciones, con independencia de presentarse crudas, asadas o en salsa). O, en el caso de la dieta mediterránea, ocupando la mitad del plato las legumbres cocinadas con hortalizas de temporada.
La actual tendencia, según Yolanda Sala, miembro del Comité Técnico Consultivo de Healthia Certification, el primer sello internacional de alimentación saludable dirigido al sector hotelero, además de coautora del libro “A 90 cm sobre el suelo. Arquitectura de los restaurantes: instalaciones sostenibles de alta cocina”, obra ganadora del prestigioso Premio Gourmand, es incluir tres guarniciones distintas (cereales integrales, hortalizas y frutas) para acompañar al plato principal, así como que el ingrediente proteico, protagonista de la propuesta gastronómica, mengüe de tamaño por motivos de salud y sostenibilidad, cuando es de origen animal. Dicho en otras palabras: que el trozo de carne sea más pequeño y las guarniciones más grandes.
Otra ventaja añadida de las guarniciones bien equilibradas nutricionalmente es que pueden llegar a proporcionar buena parte de los nutrientes que recomiendan privilegiar las sociedades científicas y los expertos, acercando el objetivo de comer, al menos, cinco porciones diarias entre fruta y verdura. En todo caso, se debe procurar no duplicar en las guarniciones los ingredientes de los primeros platos (arroz, patatas, ensalada, etc.), para garantizar que el comensal reciba los macronutrientes (hidratos de carbono, proteínas y grasa) y micronutrientes (vitaminas, minerales y demás sustancias que el organismo necesita en pequeñas dosis) que definen una alimentación saludable, tanto en cantidad como en calidad.
Asimismo, también es tendencia ofrecer guarniciones ricas en antioxidantes (el reino vegetal es la mayor fuente de estos elementos) para compensar, en parte, el posible efecto de otras viandas pro-oxidantes (caso de las carnes grasas y sus derivados, por ejemplo).
Desde el punto de vista organoléptico, es interesante también dotar a las guarniciones de contrastes de texturas, de modo que sea posible combinar texturas tiernas (como la del pescado, por ejemplo) con otras más crujientes (chips de alcachofas, frutos secos, etc.)
También la saludable cocina japonesa se basa en un principio llamado ichi ju san sai. Así, el plato principal incluye, a menudo, un alimento rico en proteínas como pescado, tofu, huevo o carne, mientras los platos menores pueden incorporar, además de un cuenco de arroz, patatas o vegetales (zanahoria, rábano, algas, etc.) En la práctica, el principio ichi ju san sai fomenta la variedad y ajusta los elementos del menú para incluir lo que está de temporada, asegurando la frescura de los ingredientes, así como que sean sostenibles medioambientalmente, al sustentarse en vegetales de cercanía. En nuestro contexto cultural, este principio es perfectamente aplicable a la dieta mediterránea, gracias a la cocina de mercado, un universo muy vasto que garantiza cubrir las expectativas incluso de los gourmets más exigentes.
En resumen, a diferencia de lo que sucedía años atrás, las guarniciones están abriendo la puerta a propuestas más creativas, ofreciendo un nuevo mundo a los comensales más concienciados con la salud: coles de Bruselas a la salvia; judías verdes con pomelo y frutos secos; espárragos a la plancha con sésamo blanco y negro; garbanzos salteados, especiados con aromas africanos; piña a la parrilla y otras delicatessen que cuestionan la forma de fortificar los platos del pasado más reciente.

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