Healthia Profesional News

Especias, algo más que sabor

Sirven para aliñar ensaladas, adobar pescados, condimentar un arroz o dar un toque especial a los postres. Pero también para viajar a través del paladar hasta otras cocinas del mundo y dar un toque gourmet a cualquier creación culinaria para que se diferencie de otras ofertas gastronómicas del sector de la restauración. Pero, sobre todo, las especias realzan el sabor de muchos platos, sin el impacto negativo que tiene abusar de la sal.

Al margen de sus ventajas organolépticas, ni las especias ni las hierbas aromáticas aportan calorías en las cantidades normalmente utilizadas. Las hay que reemplazan a la sal sin renunciar al sabor, como el azafrán, el cardamomo y el orégano, pero también al azúcar, caso de la canela, la vainilla, el anís estrellado, el clavo y demás especias que emulan el sabor dulce.

A lo largo de la historia, las especias han sido para los pueblos que nos han precedido (romanos, griegos, árabes, etc.) una forma de sorprender y de jugar con los alimentos, a partir de la chispa invisible que el tomillo, el comino o cualquier otra especia aporta a un plato o receta. Sin embargo, siendo cierto que las especias permiten conectar con sabores ancestrales, no lo es menos que también la cocina de vanguardia de muchos hoteles tiene en ellas a una de sus columnas vertebrales.

Sin ir más lejos, algunos chefs recomiendan sustituir la sal por hierbas con un punto de acidez, como la verdolaga, la acedera, el oxalis (una “mala hierba” de la familia del trébol, ideal para ensaladas) o el junquillo. La principal ventaja de estas plantas es que no modifican el sabor de los platos, como sí ocurre con otras especias que también funcionan, pero que cambian el gusto de las recetas.

En algunos casos, cuando están relacionadas con un territorio o modo de producción, las especias tienen denominación de origen, tal y como ocurre con el azafrán de La Mancha, el pimentón de la Vera, el pimentón de Murcia o la pimienta de Sichuan que se cultiva en China. No obstante, por proceder de muy lejos, la mayoría de las especias son universales: el cilantro, la cúrcuma, la nuez moscada, el jengibre, la mostaza, la canela, el curry…

Una de las grandes virtudes de las especias es que permiten hacer más apetecibles y sabrosos los platos a base de hortalizas, sean ensaladas, salteados, guisos u otras preparaciones, desmintiendo la creencia de que la comida saludable es monótona y plana.

A diferencia de lo ocurrido en el pasado, cuando Cristóbal Colón, Vasco de Gama y Fernando de Magallanes se enfrentaron al escorbuto y lo desconocido para encontrar “el lugar donde crecen las especias”, ahora son los dietistas-nutricionistas quienes animan a internarse por sus sabores y aromas para no naufragar con la dieta por un consumo excesivo de sal y azúcar.

La novedad, en todo caso, es que las especias se han convertido en un antídoto contra el aburrimiento, ya que con una mínima dosis abren un universo infinito a cualquier cocinero para preparar una oferta gastronómica alineada con las tendencias de la alimentación saludable. Se utilizan profusamente, por ejemplo, en la cocina de fusión, pues permiten enlazar continentes, pero también para dar toques sibaritas a casi cualquier receta.

Aunque la máxima autoridad europea en materia alimentaria (EFSA por sus siglas en inglés) ha rechazado que tengan propiedades saludables, las especias podrían hacer mucho por la salud al conseguir rebajar los 9,7 gramos de sal diarios (el doble de lo que aconseja la Organización Mundial de la Salud) que se consumen en España y que los expertos relacionan con la incidencia de sufrir hipertensión arterial y ésta a su vez con el riesgo de padecer un ictus. Comer alimentos frescos y poco procesados, preferentemente de origen vegetal (la mayor parte de la sal que consumimos no procede del salero, sino que está camuflada en panes, cárnicos y derivados, salsas, quesos, comida rápida, conservas y precocinados), es una de las mejores formas de explorar las posibilidades de las especias y de descubrir nuevos mundos organolépticos para los huéspedes.

Healthy food certification in excellent hotels