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El chef más canalla se pasa a la cocina healthy
Rikardo Robles, Hotel Índigo – Madrid Gran Vía

Rikardo Robles, jefe de cocina del restaurante del Hotel Índigo Madrid-Gran Vía, pasa revista a la acogida dispensada por los clientes a la comida de Healthia.

El Hotel Índigo Madrid-Gran Vía se ha convertido en pionero de la alimentación healthy de su ciudad, tras ser acreditado a mediados del año 2018 por Healthia Certification. En la siguiente entrevista, Ricardo Robles, chef del restaurante “El Gato Canalla”, repasa los nuevos horizontes que se le han abierto al establecimiento tras apostar por esta tendencia que triunfa por todo lo alto a nivel mundial, así como de la acogida dispensada por los clientes.

¿Qué importancia concede el huésped a la oferta gastronómica del hotel en el que se hospeda?

Mucha. Desde mi experiencia, lo que más agradece es poder encontrar una oferta gastronómica que represente a la ciudad que visita y así probar los diferentes platos de la cocina mediterránea. De este modo, no sólo vista los lugares turísticos, sino que también viaja a través de nuestra cocina hasta las tradiciones.

Actualmente existe un boom de la cocina saludable, ecológica y sostenible. ¿Cuál es tu valoración?

Las tendencias están evolucionando hacia un tipo de cocina más saludable, tanto en la elaboración de los platos como en la concienciación en su producción. Por eso, hemos apostado por introducir platos que reflejen esta nueva tendencia y que permitan a nuestros huéspedes poder elegir entre una amplia oferta saludable acorde con los actuales hábitos de vida.

Hace unos meses el Hotel Índigo Madrid-Gran Vía incorporó nuevas opciones saludables, bajo la supervisión de Healthia. ¿Qué os ha aportado la experiencia?

Sobre todo, nos ha permitido adaptarnos a los nuevos hábitos a los que me refería anteriormente para que nuestros clientes puedan tener más opciones saludables cuando comen fuera de casa. Todo ello sin olvidar que nuestras propuestas siguen respetando los sabores más representativos de la cocina local. A mí, personalmente, crear nuevas propuestas en base a las directrices de Healthia Certification me ha abierto la mente.

¿Cómo ha valorado el huésped tener acceso a una oferta gastronómica saludable en cualquier punto de venta del hotel?

Es curioso pero no son solamente los clientes que buscan esta opción quienes más la disfrutan. Hemos comprobado que las propuestas que hacemos también resultan muy apetitosas y llamativas para el resto de comensales. En algunas ocasiones, personas acostumbradas a cuidar lo que comen, pero también clientes que siguen una alimentación vegetariana o vegana, se han dirigido a nosotros para expresarnos la satisfacción que les produce poder contar con opciones culinarias más ajustadas a sus necesidades y gustos.

Superada la temporada de primavera-verano, ¿cómo has planteado la nueva oferta healthy para el otoño y el invierno, tras convertíos en el primer hotel de Madrid que acredita científicamente disponer de una alimentación tan apetitosa como saludable?

Los platos elaborados atendiendo los requisitos de Healthia Certification se basan en alimentos de temporada frescos y próximos. La principal diferencia es que en verano incluimos propuestas basadas en frutas u hortalizas propias de esta estación, mientras en invierno tenemos en cuenta los productos típicos de estas fechas.

¿Qué ingredientes (semillas, especias, etc.) habéis incrementado en mayor medida en vuestra despensa tras ser certificados por Healthia?

Básicamente, hemos introducido un mayor número de vegetales de temporada y de semillas, así como algunos otros alimentos que hemos comprobado que contribuyen a elevar el nivel nutricional de nuestros platos.

¿Qué preparaciones saludables de vuestra carta animarías a degustar a un cliente?

Uno de nuestros platos estrella, aunque no sea apto para vegetarianos y veganos, es el rulo de pollo de corral (pollo deshilachado, relleno de mango, piñones y espinacas, envuelto en calabacín). También me consta que los clientes agradecen la fusión con sabores más naturales, como la calabaza o el cuscús y la suavidad que aporta la carne de ave. La pizza “Miss Veggie” (a base de guacamole y verduras) fue una apuesta arriesgada, pero muy acertada. Los clientes se extrañaban por esta combinación sobre una base de pizza pero, tras probarla, se quedaban fascinados… Este tipo de platos Healthia ayudan a abrir la mente al consumidor, además de mostrar que las recetas saludables pueden resultar igual de sabrosas o más que las convencionales.

Otra tendencia creciente son los eventos MICE. Desde el Hotel Índigo, ¿qué tipo de oferta planteáis al sector?

El Hotel Índigo tiene muy en cuenta las tendencias y cambios que experimenta la sociedad. Es por ello que nuestras propuestas Healthia también están presentes en los eventos. Cada vez hay más empresas que buscan menús más saludables o que den cabida a personas que optan por una dieta vegetariana o vegana o que desean que su comida cumpla ciertos requerimientos nutricionales.

¿Cómo has vivido el proceso de adecuación de vuestra oferta gastronómica a los requisitos que plantea Healthia Certificacion a partir de las recomendaciones de los máximos organismos internacionales (OMS, World Cancer Research Fundation, etc.) en materia de salud?

El proceso de elaboración de la nueva carta supuso afrontar retos interesantes en lo que se refiere a la búsqueda de nuevos platos saludables que no dejen de lado ni el sabor ni la tradición. Por otro lado, incluir nuevos ingredientes también nos ha permitido ampliar nuestras fronteras gastronómicas.

¿Recibís sugerencias o peticiones concretas de los huéspedes para mejorar, si es posible, la oferta de alimentación?

Afortunadamente, la gente está recibiendo estos platos de forma muy positiva. En general, no nos hacen sugerencias concretas, pero sí hemos comprobado que los clientes valoran muy bien la apuesta que ha hecho el Hotel Índigo Madrid-Gran Vía por este tipo de cocina.

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