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Postres sin azúcar, la nueva necesidad que “engancha”

Del mismo modo que en los últimos años ha corrido la voz de que el azúcar refinado crea adicción (aunque lo que realmente provoca es propensión, es decir, una cierta inclinación a consumir alimentos que lo contienen), cada vez más huéspedes están “enganchándose” a los postres sin azúcares ni grasas.

Se trata de una tendencia internacional que lleva ya varios años agitando a la alta gastronomía pero que ahora, con el auge de la comida fresca y saludable, está empezando a cobrar un renovado protagonismo en la hostelería, impulsada por un número creciente de consumidores que rechazan consumir azúcar.

Josean Alija, unos de los chefs más reputados tras su paso por el restaurante “Nerua” (antes Guggenheim), publicó un trabajo pionero en 2012 en “International Journal of Gastronomy and Food Science” que tituló “Nuevo concepto de postres sin azúcar añadido” donde dio una vuelta de tuerca al tradicional concepto de postre cremoso y graso. Su propuesta (ahora reivindicada por cada vez más restaurantes) se basa en aprovechar la dulzura natural de la fruta y potenciarla con diferentes técnicas culinarias (cocción al vacío, infusión en caliente, ahumados, etc.) para romper con la idea de que para terminar una comida agradable es necesario añadir azúcar refinado o algún otro endulzante parecido.

Según constataba ya en el año 2018 el informe Global Food and Drink Trends, cada vez más comensales buscan opciones que aporten azúcar en su composición de forma natural, caso de la pasta de dátil, la compota de manzana o la zanahoria muy cocida, dentro de la macro-tendencia de regreso a lo básico y a los sabores naturales que se registra en los cinco continentes.

Para los expertos, se trata de buscar un punto intermedio entre ofrecer fruta de postre (algo que no acaba de cuajar entre la clientela) y ofrecer tiramisús, cheesecakes, brownies y otras bombas calóricas, habida cuenta de que más de la mitad de la población mundial dice que está a dieta y de que buena parte de la que no lo está rehúsa tomar azúcar.

El objetivo es conseguir postres menos azucarados que sean igualmente irresistibles. Basta con entrar en Instagram o Pinterest y comprobar que hay miles de ideas y de páginas que explotan este concepto, un buen indicador de que este movimiento ciudadano es una necesidad creciente de mercado.

Aunque cada chef tiene su librillo, se trata, en suma, de utilizar como materia prima a frutas y vegetales para idear preparaciones que en lugar de proporcionar “calorías vacías”, suministren multitud de minerales, vitaminas y otras sustancias de interés como los fitoquímicos. Es el caso, por ejemplo, de la sopa de pomelo y perifollo (una combinación que produce, sorprendentemente, sabor a uva en el paladar) y del higo a la plancha con menta y flor de hibisco, que propone el chef Josean Alija. Pero también del cornete de zanahoria que prepara Albert Adrià  o del cremoso de limón y frambuesa sin azúcar que elabora el chef pastelero Andrés Morán en el Sha Wellness Clinic de L´Albir (Alicante) a partir de ingredientes producidos de manera más sostenible.

Se trata de que los postres tengan la apariencia de la antigua repostería y, al tiempo, el valor añadido de los alimentos saludables, como el jengibre, las frutas deshidratadas, etc. El reto es extraer todo el potencial de las frutas y trasladarlo al postre sin adicionar azúcar para dar respuesta a una nueva demanda ciudadana que comienza a ser cuantificada en internet: cuando se teclea en google “sugar-free desserts” y se hace clic, el resultado son 173 millones de entradas, una cifra que los expertos pronostican que continuará creciendo en el futuro y que debería de llevar a los restauradores a tomar buena nota en su carta de postres.

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