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La diferencia entre el pan integral y el que no lo es, según la nueva ley

A partir de ahora, cuando quieras poner un pan integral en tu buffet de desayunos o en el restaurante de tu hotel, la harina empleada en su elaboración deberá de ser 100% integral, a diferencia de lo que ocurría antes, cuando cualquier pan que llevara en su composición harina integral, sin importar la cantidad que fuera, podía ser vendido como “integral”.

Asimismo, la masa madre utilizada, en caso de llevarla, habrá de proceder de harina integral, según dispone la nueva normativa de elaboración del pan con el fin de evitar que se sigan ofreciendo panes que, en virtud de la ortodoxia científica, no pueden ser considerados tales. Asimismo, el pan integral podrá también denominarse de “grano entero”, un termino que hasta ahora estaba sin regular.

A su vez, el Real Decreto que establece las normas básicas de calidad para la elaboración y comercialización de pan en España y que sustituye a la anterior normativa de 1985, determina que aquellos panes integrales que no estén elaborados de forma exclusiva con harina integral, deberán indicar el porcentaje de harina en el etiquetado para asegurar que el consumidor tiene acceso a esa información.

Dado que el pan integral tiene un mayor valor nutricional que el pan blanco, hasta la aparición de esta ley era frecuente que muchos establecimientos ofrecieran panes hechos en su mayor parte con harinas refinadas a los que luego se añadían cantidades poco significativas de harina integral o incluso harinas malteadas que daban un color más oscuro, lo que confundía a los consumidores.

Hay que recordar que mientras el pan integral se elabora con la harina obtenida del grano entero del cereal (con el salvado y el germen), en el caso del pan blanco el proceso de molienda elimina entre el 50 y el 75% de la fibra, así como nutrientes beneficiosos para la salud como vitaminas, sales minerales y antioxidantes que contribuyen a prevenir diversas enfermedades. Desde el punto de vista comercial, una de las ventajas del proceso de refinado es que el pan blanco tiene una vida más larga en el mercado.

Por la misma razón, a partir de ahora, para que el pan sea considerado de centeno deberá elaborarse con este cereal en concreto, mientras que en el caso del pan multicereal deberá tener, por lo menos, tres harinas distintas, con un 10% mínimo de cada una de ellas.

Finalmente, el Real Decreto 308/2019 que aprueba la norma de calidad del pan, delimita las palabras “artesano” y “tradicional”, en vista del uso abusivo que se hace de ambas, y especifica que el pan “artesano” solamente designará a partir de ahora a los panes que se elaboren de forma artesanal, para diferenciarlos de aquellos otros que se fabrican industrialmente.

La nueva normativa, además, regula la cantidad máxima de sal, limitándola a no más de 1,31 gramos de sal por cada 100 gramos de pan, pues, junto con los embutidos y fiambres, el pan es una de las principales fuentes de sal en la dieta. En la actualidad, en España se consumen 9,8 gramos de sal diarios, es decir, el doble de lo que aconseja la OMS. Esta parte del reglamento entrará en vigor en abril de 2022 y supondrá una continuación de la Estrategia para la Nutrición, Actividad Física y Prevención de la Obesidad (NAOS). En su momento, el sector de la panadería firmó un convenio para reducir progresivamente el porcentaje de sal utilizado en la elaboración del pan, pasando del 2,2% al 1,8%.

Aunque pueda sorprender, solo el 22% del total de la sal que tomamos procede del salero, en tanto el resto proviene de los alimentos procesados, razón por la que los expertos se refieren a ella como “sal invisible” o no visible.

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