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Cómo cocinar sobre el fuego sin dar la “brasa” a la salud

La cocina de brasas está de moda. Sin embargo, esta vieja técnica que cautiva a los chefs más novedosos requiere de un ingrediente esencial: vigilar que no se generen sustancias perjudiciales para la salud.

Cualquier gastrónomo sabe que cocinar a la brasa deja en el paladar un sabor inconfundible. Al mismo tiempo, devuelve a la cocina a sus raíces, al dotar a los alimentos de la característica luz roja del fuego, en lugar de someterlos a la aséptica llamarada azulada del gas… Tal vez por ello, muchos chefs están popularizando platos tan exquisitos y jugosos como el arroz de pato y caballa al carbón vegetal, el pulpo al horno brasa con patatas panaderas en su jugo, las tradicionales brochetas japonesas al grill, la sandía a la brasa, el rodaballo, las alcachofas a la brasa con crema suave de ajo, las setas asadas con leña de encina y sarmiento de vid…

Sin embargo, aunque todo parecen ser ventajas, hay algún inconveniente: cuando se exponen a altas temperaturas las proteínas, especialmente si se cocina a la brasa o directamente sobre el fuego, suelen generar aminas heterocíclicas e hidrocarburos aromáticos policíclicos, dos familias de compuestos químicos que podrían incrementar el riesgo de desarrollar un cáncer al ser consumidas de forma habitual, pues en el laboratorio se ha demostrado su poder de mutar el ADN y causar cáncer en animales.

La buena noticia es que hay algunas maneras de reducir la presencia estas sustancias. Una de ellas es limitar el tiempo de exposición a la brasa para impedir que los alimentos se carbonicen. Otra, priorizar las hortalizas y frutas frescas en las guarniciones, especialmente, si se trata de carnes, para contrarrestar con sus antioxidantes la susceptibilidad de las proteínas a sufrir procesos de oxidación, sin olvidar que el estado antioxidante en nuestro organismo no solo depende de lo tomado en la última ingesta, sino de los alimentos que forman nuestra dieta habitual. Algunas investigaciones apuntan que adobar las carnes con marinadas ricas en compuestos antioxidantes, caso de las hierbas aromáticas y especias (ajo, jengibre, tomillo, romero, ají rojo), también podría reducir la formación de estas sustancias perjudiciales para la salud.

Las aminas heterocíclicas se forman cuando los aminoácidos (las unidades que forman las proteínas), los azúcares y la creatina (la sustancia que se encuentra en los músculos) reaccionan a altas temperaturas. Por su parte, los hidrocarburos aromáticos policíclicos hacen acto de aparición cuando la grasa y los jugos de las carnes y pescados asados al fuego gotean en la superficie o en el fuego y producen llamas y humo. El humo contiene hidrocarburos aromáticos policíclicos que se adhieren luego a la superficie de la carne.

No obstante, no se ha podido establecer una relación causa-efecto entre la exposición a estos compuestos químicos y el riesgo de contraer cáncer en seres humanos, en parte, porque en los estudios de observación no es fácil medir la exposición que  cada persona tiene a estas sustancias tóxicas al degustar alimentos en contacto directo con la fuente de calor.

Por este motivo, la cocina a la brasa con todo tipo de leñas (roble, haya, olivo, naranjo…) o carbones vegetales (quebracho argentino blanco, quebracho argentino rojo, carbón de coco, carbón de encina…)  no debe ser un motivo de preocupación cuando se degusta de manera ocasional. En todo caso, es bueno que los chefs sepan cómo reducir la exposición a estas sustancias potencialmente dañinas. Hay algunas precauciones como, por ejemplo, elegir buenas piezas de carne, en lo posible, no procesadas y magras (cuanto más magras, mejor), evitando el contacto directo con las brasas, reduciendo el tiempo de cocinado y, en todo caso, eliminando las partes que se hayan podido chamuscar. Otro buen consejo es asar con buen carbón o buena leña y prestar atención a lo que se quema (es mejor, por ejemplo, usar leña dura, como la del nogal, en lugar de leña de pino, para reducir la temperatura de la parrilla u horno). Finalmente, la literatura científica ha documentado en múltiples investigaciones que los vegetales (se trate de verduras o frutas)  son muy ricos en antioxidantes, lo aumenta en nuestro organismo la capacidad antioxidante cuando se toman habitualmente en el marco de una alimentación saludable, algo que inhibe o disminuye el riesgo de formación de estos compuestos químicos o tóxicos. Saborear  gajos de sandía asada al horno de carbón con menta y albahaca o deleitarse con un puerro asado con especias, resulta una maravillosa experiencia culinaria y permite, a su vez, “maridar” las brasas con la salud, si bien esta técnica no debe ser habitual en patrones de alimentación saludable.

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