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El orden de los alimentos en el buffet libre, altera el número de platos saludables que elige el huésped

Casi un 75% de los huéspedes tiende a elegir en el buffet libre la comida que encuentra en primer lugar y de ahí la importancia de situar en lugar preferente las preparaciones saludables.

Algunos estudios científicos sobre el comportamiento del consumidor realizados en entornos similares al autoservicio confirman que solemos comer más con los ojos que con el cerebro. Así se desprende, por ejemplo, de una investigación realizada por Brian Wansink, uno de los más reputados expertos en este ámbito, en la que se propuso evaluar qué ocurre si en el buffet aparecen primero los alimentos más calóricos. Para averiguarlo, este investigador dispuso dos buffets completamente distintos. En el primero, aparecían por este orden: huevos con queso, patatas fritas, rollos de canela (bollería típica americana), muesli bajo en grasa, yogur bajo en grasa y fruta. En el segundo buffet, en cambio, aparecían los mismos alimentos, pero en orden inverso: fruta, yogur bajo en grasa, muesli bajo en grasa, rollos de canela, bacon, patatas fritas y huevos con queso. La investigación (publicada en la revista científica Plos One) concluyó que más del 75% de los comensales del primer buffet eligió huevos con queso, patatas fritas y bacon, a diferencia de los del segundo buffet, que optaron en mucha mayor medida por fruta, yogur bajo en grasa y muesli, pese a ser los alimentos de ambos buffets idénticos.

La moraleja de este y otros estudios es que cuando el consumidor está expuesto a una determinada variedad de alimentos y una categoría en particular está más representada que las otras, aumenta la probabilidad de que se elija.

En la actualidad, según diversos estudios de mercado, más del 50% de los huéspedes demandan productos saludables, sostenibles y de proximidad. Asimismo, cada vez más hoteles son partícipes indirectos de las políticas de salud pública que impulsan las autoridades, al alinearse con las tendencias y demandas de sus propios huéspedes, lo cual es un valor añadido para explotar desde las políticas de responsabilidad social corporativa del sector.

En el caso del buffet libre, existen diversas fórmulas para contribuir a este objetivo. Básicamente, se trata de garantizar que las personas que desean cuidarse tengan la posibilidad de hacerlo. Una posibilidad es aumentar las probabilidades de que el cliente se decante por opciones saludables. Así, si en una isla del buffet hay, por ejemplo, cuatro ensaladas simples y dos compuestas (esto es, con salsas, embutidos, quesos, etc.) es más factible que los huéspedes se decanten por las primeras. Otro tanto se puede hacer en los entrantes, cediendo el protagonismo a hortalizas crudas, legumbres cocinadas, arroces y pastas, en detrimento de preparaciones más grasas. Respecto los segundos platos, si se trata de promover la salud hay que privilegiar por este orden (tanto en la posición que ocupan en la isla o línea del buffet correspondiente, como en la cantidad) a los pescados grasos (salmón, emperador, bonito, etc.), las carnes magras de ave, los huevos, el resto de carnes magras y, ya en último lugar las carnes grasas (entrecot, costillar de cerdo, paletilla de cordero asada, salchichas, etc.)

En los postres lo mismo: en la isla donde se presentan, es conveniente reducir las presentaciones de tartas, flanes, mousses, derivados lácteos y helados (hasta hacerlas minoritarias) y apostar por preparaciones de fruta apetecibles y novedosas, como, por ejemplo, una copa con jugo de granada, cubos de pera, trozos de naranja, arándanos y unas hojas de menta, entre otras muchas posibilidades de corte y presentación de las frutas frescas.

Otro consejo interesante para promover la salud que además conduciría a reducir desperdicio de alimentos es que las porciones sean de pequeño tamaño (con independencia de que se trate de una lasaña o de un pastel de chocolate) para dificultar en lo posible comer por encima del apetito y que alimentos en buen estado acaben en la basura.

En resumidas cuentas, no hace falta que el buffet libre sea en un 100% healthy, pero sí que determinados alimentos difíciles de etiquetar como saludables no acaparen el protagonismo, sino que permanezcan en un discreto segundo o tercer plano o que, directamente, no formen parte del menú.

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