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Carlos Savall, chef del restaurante Abiss: “El desafío es que la alta gastronomía sea más saludable”

Ubicado en el mismo centro de Calpe y con vistas al Peñón de Ifach, el Gran Hotel Sol y Mar se ha convertido en pionero del “healthy food”, una tendencia que, lejos de ser una moda pasajera, ha venido para quedarse. Uno de los objetivos es comer lo que hay cerca, acortando distancias entre la tierra y los fogones. Pero también respetar la estacionalidad de los ingredientes, sin que ello vaya en menoscabo de ofrecer una cocina vanguardista y creativa con toques de autor. En la siguiente entrevista, Carlos Savall, chef del restaurante Abiss, detalla el proceso seguido para que el tándem formado por la alta gastronomía y la salud comience a dar frutos.

¿Cuál es la idea de conjugar gastronomía y salud?

La idea es que en cada punto de comidas o bebidas del hotel haya una mínima oferta saludable, supervisada por Healthia Certification, para que aquellos clientes que así lo deseen puedan comer pensando en la salud.

¿El objetivo es que en Abiss se coma más rico que en cualquier sitio y más sano que en ninguna parte?

En parte, sí. Hoy en la alta gastronomía se están usando muchos productos tales como polvos, espesantes y gelificantes que, en muchos casos, tienen un alto contenido en sal o en azúcar, lo que nos ha obligado a ingeniárnoslas para poder seguir ofertando platos con la misma creatividad y elaboración que los característicos de una cocina de alta gama. Esto ha implicado adoptar otra manera de hacer las cosas y también seleccionar más ingredientes frescos, locales, naturales y de temporada. En la alta cocina tenemos el hándicap de utilizar muchos productos procesados, lo que tal vez ha llevado a descuidar en ocasiones ingredientes menos elaborados y frescos que aportan sabor y punch. De alguna manera, hemos tenido que reciclarnos un poco para volver a los orígenes. Esto implica también a la utilización de especias. Uno de los objetivos es no usar tantos productos procesados que vienen en polvo o en pasta. Y sustituirlos por alimentos frescos para conseguir potenciar el sabor de otra forma, sin polvos, sin espesantes y sin tanto azúcar y sal. La alta cocina y la alta salud no están reñidas, ni mucho menos. La idea, efectivamente, es que en el Gran Hotel Sol y Mar de Calpe (Alicante) se coma más rico que en cualquier sitio y más sano que en ninguna parte.

El tándem gastronomía-salud está atrayendo cada vez la atención de colectivos tan importantes como los vegetarianos, pero también de los deportistas, de las personas preocupadas por el planeta… ¿habéis notado en Calpe estos nuevos vientos que soplan por la restauración?

Desde dentro de la cocina no se puede apreciar del todo las motivaciones que llevan a un cliente a decantarse por un plato, es decir, si lo elige porque es deportista y quiere cuidarse o si lo hace porque lleva una alimentación vegetariana. Creo importante aclarar que, aunque hemos incrementado el número de preparaciones vegetales, sobre todo en los primeros platos, no nos consideramos un restaurante vegetariano sino un hotel que cuida la salud. En ocasiones, se identifica la cocina vegana con la cocina saludable, pero no tiene por qué ser así.  En nuestra carta también tenemos huevos, carnes, pescados y mariscos con la  filosofía de Healthia Certification, porque una cosa no está reñida con la otra. Eso sí, lo hemos hecho de forma que el cliente perciba nuestra oferta como un todo.

La idea es que en cualquier punto del hotel sea posible comer saludable, sin menoscabo de otras opciones que no tienen por qué coincidir con esta filosofía, ¿no?

Eso es. Al final, ofrecer también alternativas saludables a los clientes, no deja de ser una forma de diferenciarse. Pero en nuestra carta hay platos para todos los paladares, desde “Cubo de cordero a baja temperatura con patatas enanas en una mantequilla de hierbas”, hasta “Rib Eye de ternera asturiana a las brasas con verduras de temporada salteadas”, pasando por propuestas avaladas por Healthia Certification, como “Berenjenas a modo de escalibada con berberechos y toques de curry”. Insisto que uno de nuestros objetivos es que el cliente no note diferencia alguna entre los distintos platos que componen nuestra carta y los perciba como un todo, como algo que participa de un mismo espíritu.

¿En qué lugares del hotel en concreto se está colaborando con Healthia Certification y de qué modo?

En cualquier punto del hotel donde se sirve comida o bebida hay siempre opciones saludables avaladas por Healthia Certification. En el caso de la Gastro Barra, por ejemplo, hemos introducido platos como la “Ensalada de kale con manzanas, avellanas y espárragos trigueros” o el “Bulgur integral con brotes de espinacas, naranja, anacardos y rabanitos a la menta”. Lo que quiero decir es que no nos hemos limitado a sacar ensaladas, espárragos y poco más, sino que nos hemos esforzado por crear platos que, siendo saludables, no dejan de lado el sabor y la creatividad. La prueba es que la nomenclatura de estos nuevos platos es la misma de los que ya teníamos en la carta para que el cliente no note ninguna diferencia y, simplemente, el que se quiera cuidar sepa cuáles son las opciones más recomendadas para este fin a partir de unos símbolos que ponemos al lado de estos platos para distinguirlos.

¿Uno de los objetivos es mimar al cliente, para que note que le cuidáis todavía más?

Así es. El mayor objetivo del Gran Hotel Sol y Mar de Calpe es cuidar al cliente al máximo. Esto abarca desde las instalaciones, hasta el trato, pasando por la gastronomía, que no deja de ser un punto más.

En ocasiones se dice que una de las claves para que una oferta saludable funcione o sea atractiva para el cliente es involucrar al máximo al chef, para que se sienta protagonista de esa oferta y para que desde el punto de vista gastronómico sea atractiva. ¿Cómo estas llevando este proceso en compañía de tu equipo?

Para nosotros es un desafío conseguir que la alta gastronomía sea más saludable. Esto se puede aplicar hasta en un licuado de tomates texturizados. En este plato, por ejemplo, hay un proceso de elaboración, propio de la alta gastronomía, para dar al tomate una textura de sopa adecuada, que viene acompañado por la osmatización de los cogollos, que no es más que envasarlos al vacío, con su vinagreta, para que absorban más sabores. Todas estas técnicas que ya utilizábamos antes, se aplican ahora también con los platos Healthia, para que resulten más atractivos. Pero ahora también lo estamos haciendo a la inversa, es decir, todo lo que estamos descubriendo para utilizar menos sal o menos productos procesados lo estamos adoptando en el resto de platos de la carta que no llevan el distintivo de Healthia. En este sentido se puede decir que tanto para mí como para mi equipo representa una oportunidad el abrirnos nuevos horizontes gastronómicos.

¿Hay algún plato marcado como saludable que esté teniendo especialmente éxito?

Todos los platos están funcionando bastante bien: el hummus Ras El Hanout con tostas de pan integral y brunouise de verduritas dulces; el chili de verduras y frijoles negros con tortitas de maíz; también está teniendo muy buena salida el lomo de merluza en un cremoso de calabaza asada y crujientes de arroz y lo mismo el huevo a 65 grados con chocrout asiática y jengibre… Tal vez que los platos Healthia estén funcionando tan bien en la carta del restaurante y en la Gastro Barra se debe al esfuerzo que hemos hecho previamente para que sean atractivos en sabor y creatividad, que es lo que, al final, te marca como restaurante.

¿Habéis aprendido muchas cosas en este tiempo para maximizar el sabor de los productos frescos, de temporada, propios de la Marina Alta, sean verduras, pescados, etc.?

En cocina, cada día se aprende algo nuevo. Como decía anteriormente, cuando, por ejemplo, utilizamos otras temperaturas para cocinar una merluza para que quede más jugosa y no pierda nutrientes, este mismo proceso lo pasamos a incorporar en la cocina del restaurante. Lo mismo hacemos con el resto de elaboraciones. Es decir, no cocinamos de dos formas diferentes, sino que cogemos las mejores técnicas de la cocina saludable y las unimos con los principios de la alta gastronomía, cogiendo lo mejor de cada una. Al final la carta es un todo.

En otra época se podría decir que gastronomía y salud iban por caminos opuestos, pero si revisamos las tendencias de algunos de los principales chefs, se observa que cada vez más platos se inspiran en este binomio.

Al final, según lo veo yo, lo que prima es el sabor y el modo de presentar un plato, que es lo característico de la alta gastronomía. Pero es verdad que esto es mucho más fácil con producto local, con producto de temporada, con producto de alta gama. A partir de esta base, vemos colores, vemos texturas, vemos como emplatamos y si la guarnición debe estar más o menos separada del ingrediente principal, así cómo combinar distintos sabores hasta lograr el que proponemos. Pero sí que es cierto que potenciar los sabores del pescado con vapor, con papillote, con especias, etc. lo estamos reforzando y aplicando a otras cosas.

El éxito total sería que, gracias a vuestro buen hacer, incluso los que no se quieren cuidar acaben seducidos por las tentaciones culinarias saludables…

Exacto. El gran objetivo es seducir incluso a quienes no se quieren cuidar, por supuesto.

¿Llevar a cabo este proceso os está suponiendo mucho más trabajo del previsto o en realidad todo está resultando menos complicado de lo que se podría imaginar?

Al final, los cocineros estamos acostumbrados a adaptarnos a los cambios, así que no nos ha resultado tan complicado. Yo no trabajo solo, sino que, como comentaba antes, trabajo con un gran equipo, por lo que hay muchas personas creativas a mi lado aportando ideas. No es difícil adaptarse a las técnicas que hacen que un plato sea considerado saludable por los dietistas-nutricionistas, pero sí que hay que cambiar algunas cosas. Por explicarlo con un ejemplo, si yo quiero hacer una gelatina de pimientos y aso los pimientos con poca grasa en el horno para que extraigan todo su jugo, pero luego eso me implica utilizar un gelificante para preparar esa gelatina caliente y que me mantenga hasta 70 o 80 grados de temperatura, pero ese gelificante, por lo que sea, no cumple con la ©Norma Healthia, porque conlleva un exceso de sal, de azúcar o de lo que sea, pues la traslado a frío para que pueda ser considerada saludable, no sé si me explico. Lo que quiero decir es que el equipo se está adaptando a una nueva manera de hacer las cosas para que los platos, además de muy sabrosos y originales, sean también muy sanos. Al final, se trata que la comida, además de estar muy buena, siente muy bien, por tener la cantidad de sal, de azúcar o las grasas que benefician a la salud.

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