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“Ofrecer comida saludable es un asunto más complejo que cultivar hierbas aromáticas en el jardín del hotel”, Beatriz Beltrán

Beatriz Beltrán es la directora del Máster en Nutrición y Dietética Culinaria en Gastronomía de la Universidad Complutense de Madrid. Su objetivo es hacer partícipes a los restauradores y hosteleros de la que es la gran tendencia actual: el tándem gastronomía-salud.

Se trata, en definitiva, de que los profesionales sean conscientes de que uno de los principales parámetros para medir la calidad del servicio en la hostelería consiste cada vez más en ofrecer creaciones culinarias que sean al mismo tiempo placenteras y sanas. El problema es que en ocasiones los cocineros se guían por tendencias autodidactas en lugar de por lo que establece el rigor científico. Tal vez por ello, Healthia Certification fue invitada al máster para hacer crecer ese componente de responsabilidad social corporativa que comienza a abrirse paso, tanto a nivel nacional como internacional.

¿Hasta qué punto el binomio entre gastronomía y salud está emergiendo como una gran tendencia?

Por lo que reflejan las encuestas y los medios de comunicación, el binomio gastronomía-salud está aflorando como una tendencia importante, pero no solo en los consumidores, sino que, por influencia de la demanda, también en los restauradores y cocineros. El problema es que en ocasiones la información que manejan los restauradores no es del todo convincente desde el punto de vista del rigor científico. En este sentido, uno de los objetivos del máster es, precisamente, que el tándem gastronomía-salud se coloque entre los principales criterios y factores por los que un restaurador elige los alimentos de su oferta gastronómica para facilitar a sus clientes seguir una alimentación saludable.

¿Qué acogida ha tenido el máster?

Muy buena, tanto por parte del alumnado como, sobre todo, del profesorado. Tenemos un cuerpo docente compuesto por alrededor de 50 profesores, con la particularidad de que la mayor parte de ellos no proceden del ámbito universitario para poder dar un mayor protagonismo a personas del mundo profesional, como cocineros, consultores gastronómicos, personal de la administración pública, periodistas… Personalmente, me ha resultado muy gratificante observar cómo han entrado los profesores a dar la clase y cómo han salido después, entusiasmados, confirmándonos que vamos por el buen camino. 

¿El objetivo es que los profesionales de la hostelería conozcan los fundamentos de la comida saludable?

Los hosteleros deben ser conscientes de la importancia que tiene su creatividad culinaria y los menús que preparan a diario en la salud de sus huéspedes.

¿Qué conocimientos prácticos se les suministra?

En  el máster les enseñamos a preparar recetas basadas en la evidencia científica que respeten y apoyen las líneas prioritarias de la política sanitaria y alimentaria. Es interesante que un profesional conozca cómo aprovechar al máximo los nutrientes que suministran los alimentos frescos; que cree equilibrios entre los diferentes grupos de alimentos;  que saque el máximo partido a los alimentos de temporada a partir de recrear texturas inesperadas; que optimice los recursos disponibles pensando en la sostenibilidad; que convierta a los alimentos de origen vegetal (frutas, hortalizas) en la base de los menús sin necesidad de marginar a los alimentos de procedencia animal que aportan una gran palatabilidad a la dieta, etcétera.

¿Cuál es el problema de que muchos restaurantes que pretenden ofrecer comida saludable se guíen por las tendencias autodidactas de su personal?

El problema es que una pequeña desviación respecto a lo que sería adecuado nutricionalmente, cuando se repite a diario, puede comportar consecuencias para la salud relativamente importantes. Esa responsabilidad que tiene el restaurador le ha de llevar a ser sumamente escrupuloso en la creación de sus menús. En ocasiones, parece que de alimentación sabemos todos, pero no siempre es así.

¿Ofrecer comida saludable va mucho más allá de cultivar hierbas aromáticas en un jardín anexo al restaurante, como parece estar convirtiéndose en norma?

Efectivamente, va muchísimo más allá. Es verdad que cultivar alimentos de proximidad en el propio huerto ayuda y es un pequeño gesto a valorar, pero proporcionar una alimentación saludable es un asunto mucho más complejo.

¿Cómo han acogido los alumnos la clase que impartió Martina Miserachs?

El 13 de marzo nos acompañó Martina Miserachs y presentó en el máster las líneas de actuación de Healthia Certification, sus objetivos y su innovadora labor en los hoteles para hacer crecer ese componente de responsabilidad social corporativa que es apoyar las correctas posturas de alimentación saludable entre los usuarios de sus locales de restauración y las diversas formas de servicio. Las alumnas mostraron un gran interés por poder conocer más a fondo el concepto. Es una iniciativa que nos hace convencernos del gran papel  que los dietistas-nutricionistas jugarán en el disfrute de una alimentación palatable y saludable.

¿Qué opinas de que Healthia Certification se haya convertido en el primer sello internacional que acredita a los hoteles que ofrecen alternativas saludables en sus puntos de restauración?

Me parece una idea muy novedosa y útil incluir la calidad nutricional como uno de los grandes parámetros que ha de regir la calidad de servicio que se le ofrece al huésped. Certificar a los hoteles que ofrecen esta posibilidad me parece una gran idea y también de sentido común.

Healthy food certification in excellent hotels