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El boom de las proteínas vegetales llega a los hoteles

Debido a ello, los granos enteros, las legumbres, los brotes, los frutos secos y las semillas comienzan a ganar terreno en la restauración y la hostelería no solo entre los clientes que siguen una alimentación vegetariana, sino también entre cada vez más huéspedes omnívoros que, preocupados por su salud, buscan reducir el consumo de carnes en general, y de las rojas y sus derivados, en particular.

Los principales motores de este comportamiento incluyen la asociación de que consumir alimentos que aportan proteínas vegetales (frutos secos, legumbres, cereales, hojas verdes, semillas, setas, etc.) tiene efectos positivos para la salud, al tiempo que contribuye a preservar el bienestar animal y el medio ambiente.

Paralelamente, cada vez más organismos internacionales de prestigio están poniendo de relieve que consumimos más proteínas animales de la cantidad recomendada, siendo las carnes y sus derivados, como embutidos, la comida rápida y los fiambres, las principales fuentes. Prueba de la creciente desconfianza que provoca en los consumidores que las proteínas animales tengan un elevado contenido en grasas saturadas, sal y colesterol, así como menos fibra, es que durante el año 2017 las búsquedas de “proteínas vegetales” aumentaron un 417% en Pinterest. Según esta red social, otro tanto puede decirse de los postres veganos, que crecieron un 329% durante el mismo periodo debido, en parte, a la curiosidad que provoca el vegetarianismo y al hecho de que cada vez más comensales busquen versiones veganas de sus postres favoritos.

Entre los alimentos ricos en proteínas vegetales que comienzan a despuntar en la restauración se encuentran los texturizados de proteínas de soja (su textura es muy similar a la de la carne picada; es habitual mezclarla, previamente hidratada, con zanahoria, patata, cebolla, copos de avena, pan rallado, perejil picado, ajo, sal y pimienta, por ejemplo, para darle forma de hamburguesa y hacerla a la plancha o cocida), de proteínas de arroz (una de las más usadas, por su ausencia de alérgenos), de proteínas de guisante (que sigue ganando terreno gracias a su solubilidad), de proteínas de calabaza (también muy soluble) o de proteínas de altramuz.

La proteína texturizada de soja, por ejemplo, es una proteína vegetal que se obtiene a base de harina o concentrado de soja del que se extrae la proteína para, posteriormente, darle textura. Como bien saben en los hoteles que la utilizan como materia prima, se trata de una de las proteínas vegetales más versátiles, lo que permite cocinarla salteada con verduras, así como usarla de relleno de berenjenas, calabacines, etc. Aunque hasta hace no tanto solo se comercializaba en tiendas especializadas y herbolarios, hoy día la soja texturizada se encuentra en la mayoría de supermercados, sobre todo en sus formas deshidratadas más comunes (milanesas de soja, soja texturizada gruesa y fina, etc.)

A su vez, otras legumbres como las lentejas, garbanzos, alubias y guisantes aportan cantidades importantes de proteína. De otro lado, en algunos casos la textura de algunos productos elaborados a partir de legumbres es tan jugosa y melosa que cuando carniceros o chefs prueban el producto sin conocerlo, piensan que están comiendo algún tipo de proteína animal.

Otro tanto sucede con las hortalizas y verduras, que también ofrecen una cantidad estimable de proteínas, caso de los espárragos, el aguacate, el brócoli, las coles de Bruselas, las espinacas o el maíz dulce, entre otros alimentos.

Asimismo, cada vez hay más quesos veganos, hamburguesas vegetales de legumbres, salchichas veganas elaboradas con quorn (una micro-proteína obtenida a base de hongos fermentados en barriles, usando glucosa y minerales) o filetes de pescado vegetarianos.

Sin ir más lejos, durante la II edición Summit de Marcas de Restauración que tuvo lugar en Barcelona en octubre de 2018, organizada por la asociación de cadenas de restaurantes, se incidió en el creciente uso de proteínas vegetales en la restauración y en la posibilidad de que esta tendencia sea todavía más acusada en el futuro en las cartas de los restaurantes. Tanto es así que, según se dijo en este encuentro, la demanda de alimentos ricos en proteínas vegetales ha crecido un 400%. “Si el producto es saludable, sostenible y nuevo, el cliente de restauración lo probará, incluso aunque no sea vegano”, indicó Marc Coloma, CEO de Foods for Tomorrow, en una mesa redonda sobre las nuevas proteínas vegetales.

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