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Cómo cocinar sobre el fuego sin dar la “brasa” a la salud

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¿Sabe el consumidor lo que significa, en realidad, una alimentación sostenible?

Según estudios recientes, el número de consumidores que se muestran dispuestos a pagar más por un alimento cultivado mediante sistemas respetuosos para el medio ambiente se ha incrementado considerablemente en los últimos años.

Las últimas investigaciones realizadas en España señalan, por ejemplo, que 7 de cada 10 consumidores consideran que la apuesta por la sostenibilidad es un valor diferencial de un restaurante frente a sus competidores.

Según los datos publicados durante FITUR (2017), el 83% de los turistas están dispuestos también a pagar más en un hotel calificado como sostenible, una información en la misma línea que otro estudio que señala que el 69% de los comensales españoles se muestra dispuesto a desembolsar más dinero por alimentos de kilómetro cero o de proximidad (69%) o por establecimientos que ofrecen una dieta saludable (45%).

Para los expertos no se trata de una moda, sino de una tendencia que ha llegado para quedarse. Pero… ¿qué significa ser sostenible para los huéspedes? Según el Estudio Global de Nielsen, para los consumidores la sostenibilidad ofrece varias lecturas: desde apoyar a ONG´s que apuestan por este concepto, hasta privilegiar en la cesta de la compra a los alimentos cultivados orgánicamente.

Pese a ello, algunos consumidores confunden todavía sostenible con ecológico. Sin embargo, una salsa de tomate envasada puede provenir de la agricultura ecológica, pero ser poco sostenible si es producida en Marruecos, vendida en España y el fabricante no paga un precio justo al agricultor ni gestiona bien sus recursos hídricos durante el proceso de fabricación, por ejemplo.

No obstante, el conocimiento científico ayuda a saber qué es sostenible. En primer lugar, se trata de basar la alimentación en alimentos de origen vegetal (frutas, verduras, cereales enteros y sus derivados, tubérculos, legumbres, frutos secos). El motivo es doble: de un lado, se ha relacionado el exceso de consumo de alimentos de origen animal con una mayor prevalencia de ciertas enfermedades (trastornos cardiovasculares, cáncer, diabetes). De otra parte, la producción de alimentos de origen animal tiene un gran impacto en el medio ambiente, siendo responsable de buena parte de las emisiones de gases de efecto invernadero, además de ocupar mayor cantidad de terreno, por lo que su huella ecológica también es mayor.

Otra medida efectiva que pueden adoptar los hoteles interesados en este concepto es primar los alimentos locales de temporada. Si hablamos de frutas y hortalizas, es más probable que estén en su punto óptimo de maduración, mientras que si se trata de animales (pescados y mariscos, sobre todo) implicará respetar sus ciclos vitales en su entorno natural.

Otra idea a valorar es evitar envases superfluos y optar por marcas que hagan un uso responsable del embalaje. Finalmente, se trata de disminuir la producción de desperdicios (es decir, de lo que se conoce como huella alimentaria) y de discriminar positivamente en la carta del restaurante (para favorecer la salud de los comensales y del medio ambiente) recetas basadas en alimentos frescos de temporada.

Pero la sostenibilidad también tiene su letra pequeña. En ocasiones, por ejemplo, puede resultar más sostenible un racimo de uva cultivado convencionalmente cerca del lugar donde se vive que otro ecológico procedente de un país lejano. Algunos estudios como “Decisions to reduce greenhouse gases from agricultura and product transport: LCA case study of organic and conventional wheat” han hecho esta comparación para concluir, por ejemplo, que cuando el trigo ecológico se transporta 420 kilómetros más lejos que el no ecológico consumido en origen, el medio ambiente sale perjudicado.

En la práctica, no siempre un alimento ecológico es sostenible para el planeta. La quinua ecológica procedente de Perú, por poner un caso, se vende en muchos supermercados bajo la etiqueta “bio”. Sin embargo, aunque la quinua pueda ser “ecológica” en cuanto al modo de cultivo, deja de perder parte de su aureola amigable con el medio ambiente en el mismo momento que exige gastar petróleo para cubrir los 9.123 kilómetros que separan a Perú de España.

Otro tanto cabe decir de la “carne ecológica”. En este caso, la cuestión no es tanto sustituir la carne convencional por la carne ecológica, sino comer menos cantidad de carne en el día a día, pues puede tener más impacto cambiar la pauta de consumo que priorizar el método de producción).

Aunque es cierto que la sostenibilidad tiene diferentes lecturas, la estrategia más eficaz para velar por la salud del planeta pasa por impulsar recetas en las que destaquen los alimentos frescos de temporada de origen vegetal. Además, si los alimentos locales son ecológicos, pues todavía mejor, aunque no es un requisito imprescindible.

En cuanto a los alimentos que es necesario importar obligatoriamente por no producirse en el país de origen (caso del café y de algunas especias, por ejemplo), una posibilidad es favorecer sistemas como el comercio justo que mejoran el acceso al mercado de los productores más desfavorecidos. Otros sellos sostenibles son Marine Stewardship Council –MSC–, una certificación que distingue a productos procedentes del mar que cumplen con los estándares de pesca sostenible; Ecolabel (un sello que designa productos con un impacto ambiental menor que otros de su misma categoría); Oeko-Tex Standard 100 (un sello que acredita que los manteles, cortinas, uniformes de los empleados del hotel y otros productos textiles están libres de ciertas sustancias nocivas, como pesticidas o metales pesados) y FSC (una etiqueta que garantiza que la madera o papel que la exhiben proceden de bosques que se han gestionado de manera sostenible).

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