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Duplicar la oferta healthy en la carta reafirma los ingresos del restaurante

Curiosamente, la investigación ha revelado que doblar el número de opciones vegetarianas tiene un efecto más fuerte entre aquellos que generalmente comen más carne. Un importante porcentaje de ellos, indica este estudio, cambian de hábitos cuando tienen a su alcance más platos saludables (tal vez por no gustarles todas las hortalizas, legumbres, verduras, etc.) Asimismo, la investigación británica ha demostrado que ello no provoca un “efecto rebote” entre los más carnívoros, ya que no se ha podido comprobar que cuando los clientes comen menos carne en la comida principal lo compensan comiendo más por la noche.

Esta es una de las conclusiones del estudio impulsado por expertos de la Universidad de Cambridge, cuyos resultados publica la revista “Proceedings of the National Academy of Sciences”. Se trata de la primera investigación importante que analiza si ajustar la disponibilidad de alimentos puede animar a las personas hacia una mejor toma de decisiones para la salud humana y la preservación del planeta.

Para averiguarlo, científicos de los departamentos de Zoología, Salud Pública y Geografía analizaron la evolución de las ventas de tres cafeterías de universidades británicas después de que las opciones vegetarianas pasaran de ser un 25% del total a un 50% (es decir, en lugar de uno de cada cuatro platos, dos de cada cuatro opciones). Tras analizar las 94.644 comidas realizadas por los estudiantes británicos que frecuentaron estas cantinas universitarias durante el año 2017, se descubrió que mientras la venta de platos vegetarianos creció un 61,8%, un 78,8% y un 40,8%, respectivamente, en las tres cantinas analizadas, las peticiones de platos de carne descendieron considerablemente. A modo de curiosidad, los menús durante el período de estudio variaron desde días sin platos vegetarianos o veganos hasta jornadas en las que representaban el 75% de las opciones de catering.

El estudio ha puesto de manifiesto también que este cambio de hábitos no impactó en las ventas generales de los tres establecimientos objeto del estudio. Según Emma Garnet, autora principal de la investigación, “si la comida fuera la industria del cine, las comidas vegetarianas y veganas deberían tener más papeles protagonistas y los platos de carne tendrían que dejar de acaparar la atención”. Por su parte, Theresa Marteau, profesora de Salud en Carmbridge y firmante del estudio, añadió: “la educación es importante, pero generalmente ineficaz para cambiar las dietas, los impuestos a la carne son impopulares, pero alterar el rango de opciones disponibles es más aceptable y ofrece una poderosa forma de influir en la salud y sostenibilidad de nuestras dietas”.

Aunque con anterioridad otras investigaciones habían confirmado que el orden con el que se disponen los alimentos en el buffet condiciona las elecciones que hacen los comensales (si se ofrecen en primer lugar alimentos saludables, los clientes optan por ellos en mayor medida) esta es la primera vez que un estudio confirma que incluir más opciones de platos saludables en la carta es una medida efectiva para que los clientes sigan dietas sanas, sin que ello repercuta en las ventas totales provenientes de las comidas del restaurante o negocio que implanta esta estrategia.

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